Рестораны японской кухни вытеснят суши-бары

Ресторанный бизнес продолжает переживать всплеск интереса к кухне страны восходящего солнца. Последние несколько лет суши-бары появляются в Москве, как грибы после дождя. Москвичи уже давно привыкли к выражению «Иярасая масэн», что значит «Добро пожаловать!».

Первые суши-бары пришли в столицу около 15 лет назад, в начале 1990-х годов, когда вслед за Америкой и Европой до нас добралась мода на японскую кухню. В то время она была непривычна россиянам, а к тому же, как всякий экзотический продукт, находилась в верхней ценовой категории.

«Ситуация изменилась с приходом на рынок сетевых операторов, выбравших в качестве целевой аудитории представителей среднего класса, особенно молодежь, – рассказывает Guide to Property Елена Розанова, директор по маркетингу компании Blackwood. – Сегодня суши-бары – обычное явление для столичной жизни. Они встречаются и в торгово-развлекательных центрах («То Мо» в «Атриум», «Кефир» в «Охотном Ряду»), и в кинотеатрах («Поплавок» в «5 звезд на Павелецкой», «Суши-бар» в «Синема парк на Калужской»), и в развлекательных центрах («Суши-чка» в «Самолете», «Суши-бар» в Casus Conus), и в казино («Кристалл», «Джаз Таун»), и в ночных клубах (Dolls,), и в центрах семейного досуга (Touch down в «Фэнтези-парке»). В настоящее время японская кухня представлена более чем 150 специализированными ресторанами и еще 100 ресторанами, в меню которых включены классические японские суши и роллы».

По мнению заместителя генерального директора ресторана «Sea-Тория» Сергея Пака, переломными стали 1995–1996 годы. Именно в это время суши-бары приобрели массовость. «До этого времени в крупных городах можно было встретить 2–3 ресторана. После него данный формат начал распространяться повсеместно», – сообщил G2P Сергей Пак.

Другиее специалисты относят повсеместное распространение суши-баров к более позднему времени. Так, PR-директор Ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл» Инна Исмайлова считает, что до 1999 года многие россияне даже и не знали, что такое японская кухня. «Ситуация резко изменилась с появлением первого демократичного суси-бара «Якитория», который открылся у Тверской Заставы на Площади Белорусского вокзала. В меню «Якитории» предлагались не только традиционные суси и сасими, но и другие японские блюда, – рассказала G2P Инна Исмайлова. – Настоящим сюрпризом для гурманов стала ценовая политика заведения, поскольку ранее представленные в суши-барах блюда были достаточно недешевым лакомством для посетителей. Это стало, в своем роде, некоторым шоком, так как стоимость блюд была в несколько раз ниже, чем предлагали другие московские рестораны. Так началось знакомство широких масс российского населения с японской кухней, которое сформировало современное представление о гастрономических традициях этой страны».

Помимо «Якитории» и «Гин-но Таки» Инна Исмайлова выделяет и других лидеров в этой отрасли. «Достаточно активно развиваются и другие сети – «Планета суши», «Тануки», «Япошка», «Нэцке». Нельзя не назвать и отдельные рестораны, не входящие в сетевой бизнес, – «Желтое море», «Уни», «Улей», «Сумосан» и другие. Хочется отметить, что популярность японской кухни настолько велика, что почти каждый уважающий себя ресторан имеет суси-бар или страничку в меню с японскими блюдами», – отмечает Инна Исмайлова.

Сергей Пак среди наиболее крупных сетевых ритейлеров, присутствующих сейчас на рынке, также выделяет «Якиторию» и «Планету суши». «Активно начал распространяться «Япошка», однако, на мой взгляд, данная сеть не отличается стандартностью, поскольку, например, вместе с суши в меню у них присутствуют вареники. Нельзя не упомянуть также и лучшие элитные японские рестораны, такие как «Сумосан» и «Сейджи». Елена Розанова, помимо уже перечисленных, упоминает рестораны Ichiban Boshi, Benihana, «Япона мама».

По данным, предоставленным компанией Blackwood и другими экспертами, Guide to Property составил следующий список основных российских «адептов» японской кухни:

– «Планета суши». Сеть суши-баров компании «Росинтер Ресторантс». Включает в себя 19 заведений в Москве, а также ряд ресторанов в других городах.
– «Якитория». Одна из первых сетей, начала свою работу в 1999 году на Тверской-Ямской. Сейчас в Москве работает 12 заведений сети, спорт-бар, «Ист Буфет» и 2 специализированных магазина. Меню насчитывает более 150 блюд, есть собственная школа подготовки поваров-сусистов, система доставки на дом и офис. Проект Ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл».
– «Гин-но Таки». Еще одна сеть «Веста-центра», включает в себя 2 заведения в Москве и одно в Санкт-Петербурге. Есть своя служба доставки. Аналог самой популярной в Японии сети ресторанов «Ёро-но Таки», которая насчитывает около 2 тыс. заведений.
– «Тануки». Международный франчайзинговый сетевой проект ресторанов домашней японской кухни. В Москве франшизу приобрела компания Lite Life, которой также принадлежат рестораны «Старый Токио», «Желтое Море», «Гоа», Los Bandidos. Первый ресторан «Тануки» открылся в мае 2004 г. Сейчас сеть насчитывает 10 ресторанов.
– «Суши весла». Небольшая сеть (4 заведения), представленная в основном на фудкортах торговых центров в качестве ресторанов быстрого питания. Первое заведение сети было открыто в 2001 году.
– «Азия кафе». Активно развивающаяся в Москве сеть кафе азиатской кухни компании «Альмадор», которой также принадлежит сеть кофеен «Кофе Хауз». Сеть начала свою работу в конце 2004 года. Количество ресторанов – 7.
– Ассоциация восточных ресторанов «Канпай». Первое появление – 1997 год. В составе ассоциации 4 ресторана в Москве, 1 ресторан японо-китайской кухни в ТК «XL» (Ярославское шоссе), 6 суши-баров в Москве и Подмосковье. Есть проекты в Санкт-Петербурге и регионах.
– «Японские дрова». Японский вариант ресторана «Дрова». В сети представлено 5 заведений.
– «Маленькая Япония». Проект Аркадия Новикова – сеть японских кафе компании «Ланч». Открылась в октябре 2004 г. В сети 4 ресторана.
– «Япошка». Сеть, пришедшая из Санкт-Петербурга. Включает в себя 3 заведения в Москве и 2 в Петербурге. Сеть работает с 2005 года.

Несмотря на кажущееся обилие суши-баров и ресторанов японской кухни, по мнению экспертов, в России очень мало правильно организованных заведений такого рода – причем не только в регионах, но даже в Москве и Петербурге. Как пожаловался G2P один из рестораторов, «люди почему-то думают, что если они открыли рыбный ресторан и назвали его суши-баром, значит, он уже японский».

Так, Сергей Пак говорит о том, что ему несколько непонятна сложившаяся на рынке ситуация, когда суши предлагают узбекские, итальянские и другие кафе и рестораны. «Я очень сильно надеюсь, что со временем данный сегмент рынка «устаканится». Существующая сейчас неразбериха пройдет. Итальянские рестораны будут готовить итальянскую кухню, узбекские свою, японские свою и т. д.», – подчеркивает Сергей Пак.

Если говорить о расположении и площади суши-баров, то они соответствуют общим показателям и предпочтениям арендаторов из сферы общественного питания. В частности, по данным компании Blackwood, средняя запрашиваемая площадь составляет 200–450 кв. м.

Конечно, иногда требуется и более обширное помещение. «Многие ресторанные бренды рассматривают свое присутствие на так называемых «фудкортах» в крупных торговых центрах. Если говорить конкретно о проектах «Якитория» и «Гин-но Таки», то это обязательно должны быть отдельно стоящие помещения с удобным подъездом и возможностью парковки. Обязательным условием является размер помещения – не менее 500 кв.м. общей площади. Также приветствуется возможность построения летней веранды кафе», – рассказывает G2P Инна Исмайлова.

Арендные ставки также находятся на среднерыночном уровне – от 500 до 3 тыс. долларов за 1 кв. м в год – и зависят, в первую очередь, от месторасположения помещения, его площади и уровня отделки. «Например, среди объектов нашей компании есть суши-бар в районе Китай-города площадью 450 кв. м, полностью готовый к въезду нового арендатора, арендная ставка которого составляет 2 тыс. долларов за кв. м в год», – сообщила G2P Елена Розанова.

«Арендные ставки – стандартные для Москвы. Месторасположение повсеместное, то есть на сегодняшний день не имеет особого значения, где находится суши-бар, настолько они распространены (будь то спальный или деловой район), – отмечает Сергей Пак. – Здесь все зависит от чутья собственника или девелопера. Однако можно отметить, что данный формат пользуются большим спросом не только у клиентов, но и у арендодателей, особенно в торговых центрах. Что же касается площади, то если суши-бар предлагает хотя бы небольшое количество горячих закусок, примерно она должна составлять 180–200 кв. м».

Несмотря на то, что пик популярности японской кухни в Москве уже прошел, по мнению большинства экспертов, о насыщении рынка говорить пока рано. «Пока японская кухня в ресторанном бизнесе довольно крепко стоит на ногах. Интерес постоянно поддерживается всевозможными акциями и спецпредложениями в меню. На ближайшие два-три-четыре года можно прогнозировать популярность японской кухни на отечественном ресторанном рынке. А что будет дальше – время покажет», – говорит Инна Исмайлова.

С ней согласна и Елена Зиньковская, управляющий ресторана «Японский дворик». «Я думаю, что и через 10 лет данный формат будет актуален. Но есть один нюанс. Суши-бар и ресторан японской кухни – все же несколько разные форматы, и я считаю, что будущее именно за ресторанами», – полагает Елена Зиньковская.