Павел Колчин: «Число элитных ресторанов сократится на 20%»

Московский рынок ресторанов высокой кухни ожидает стагнация. По прогнозам управляющего ресторанного холдинга «Столичные рестораны» Павла Колчина, в 2006–2007 годах бум открытия дорогих ресторанов сойдет на нет: часть существующих ресторанов будет реконструирована, а пятая часть и вовсе прекратит свое существование. Новое поле деятельности для рестораторов — развитие демократичных концепций. 

Это подтверждает пример «Столичных ресторанов»: группа, остававшаяся единственным крупным оператором сегмента fine dinning, у которого нет бюджетных ресторанов, в ближайшее время собирается запустить недорогую сеть. О грядущей демократизации ресторанного рынка и планах группы Павел Колчин рассказал в интервью корреспонденту «Бизнеса» Сергею Канунникову. 

— «Столичные рестораны»— один из немногих ресторанных холдингов в Москве, до сих пор не имеющий собственных демократичных ресторанов. Почему?

— При том, что сегодня заниматься открытием ресторанов для среднего класса выгодно, у группы есть ряд причин, почему мы не запустили ни одну из массовых концепций, хоть такие и рассматривали. Во-первых, в Москве не хватает помещений под рестораны. А при запуске сетевого проекта, чтобы его заметили и чтобы окупить инвестиции, уже на первом этапе нужно открыть как минимум 10 точек.

Во-вторых, в 2006 году группа вообще не планирует расширять бизнес. У нас запланирована качественная реконструкция работающих ресторанов: модернизация технологического оборудования, интерьера и т. д. В-третьих, амбиции акционеров группы пока связаны с элитными ресторанами со средним чеком от $50. Ведь гораздо престижней быть известным как владелец «Кафе „Пушкинъ”», чем как владелец сети закусочных. 

— Тем не менее вы говорите, что какие-то концепции вы рассматривали…

— Осенью 2004 года мы заинтересовались программой правительства Москвы по созданию сети народных ресторанов. Однако после нескольких консультаций отказались от участия в ней. Там оказалось слишком много рамок, бюрократических барьеров, социальных условий и т. д. Думаю, это будет в большей степени социальный проект, чем реальный бизнес. Летом 2005 года мы разработалиуже собственный проект недорогих ресторанов, но он не был реализован. 

— На рынке говорили, что вы планировали построить сеть пельменных. Это так?

— Да, мы задумывались о строительстве в спальных районах сети недорогих семейных ресторанчиков. Что-то вроде McDonald’s по-русски: основу меню в них должны были составить пельмени. Рабочее название проекта— «Ближайшая пельменная». Планировалось, что это будут ресторанчики площадью от 150 кв. м. Планируемый средний чек — 200–300 руб. В открытие фабрики-кухни и 10 первых заведений на арендованных площадях планировалось инвестировать около $2–2,5 млн. 

— Почему вы отказались от этого проекта?

— Мы не отказались от него. Скажем так: проект дорабатывается. Надеюсь, в 2007 году мы его уже запустим. Потому что запускать демократичную концепцию все-таки уже нужно. 

— Почему?

— Как я уже сказал, это выгодно. С экономической точки зрения открывать только люксовые рестораны уже не оправдано. Публики, относящейся к среднему классу, в его современном российском понимании (ежемесячный доход около $1 тыс. на человека в месяц), количественно намного больше, чем элитной. Сегодня ресторан, рассчитанный на публику, готовую платить за посещение ресторана 500 руб., может иметь в месяц выручку вдвое большую, чем дорогой ресторан.

Кроме того, демократичные рестораны — более стабильный бизнес. Дорогие рестораны переживают большие колебания посещаемости: состоятельные москвичи с каждым годом все более мобильны. Скажем, в летние месяцы в ресторанах без летних веранд посещаемость снижается на 40%. Демократичные сети таких падений не испытывают. Поэтому, надеюсь, в 2007 году мы начнем работать в этой ценовой нише. 

— Считается, что львиная часть богатой публики в Москве ходит исключительно в рестораны Аркадия Новикова. Связано ли решение «Столичных ресторанов» пойти в демократичный сегмент с тем, что богатых клиентов просто не хватает?

— Это объективное мнение. Новиков — на сегодняшний день законодатель ресторанной моды в Москве, надо отдать ему должное. Он очень тонко чувствует конъюнктуру рынка и то, что нужно публике. Но в том, что появился наш проект пельменных, заслуги Новикова нет. Ни один из наших11 ресторанов никогда не был дотационным, все они прибыльны. 

— Тем не менее в 2005 году ваша компания открыла всего три новых ресторана. Почему?

— Острой необходимости в новых элитных ресторанах в большом количестве на рынке сейчас нет. В частности, поэтому мы решили в текущем году сконцентрироваться на оптимизации уже работающих заведений. Думаю, снижение динамики числа новых заведений и модернизация существующих — это тенденция рынка как минимум на ближайший год.

Реконструироваться и осовремениваться начнут в первую очередь известные рестораны, которые открылись еще в 1990-х («Ностальжи» Бухарова и Рожниковского, «Сирена» Новикова, наши «Семь пятниц» и т. д.). Какие-то технологические, дизайнерские, концептуальные вещи с того момента устарели. К тому же конкуренция стала жестче, а запросы потребителей выше. Акцент на старые рестораны будет смещен потому, что они уже стабильно работают и прибыльны, а насколько успешным окажется новое, никто не знает. 

— Получается, что правы те, кто считает, что количество дорогих ресторанов в Москве может сократиться?

— Это наиболее вероятный вариант развития рынка. Новых ресторанов высокой кухни будет открываться все меньше, из старых же выживут сильнейшие с точки зрения кухни, сервиса, расположения и т. д. Ожидаю, что в 2006–2007 годах в столице начнет происходить большой передел ресторанного рынка. С рынка элитных ресторанов может уйти до 20% его участников. Примерно столько из них сегодня дотационные. 

— Может ли это подтолкнуть московских рестораторов пойти на региональные рынки?

— Вряд ли. Во всяком случае, мы планируем остаться «Столичными ресторанами» в полном смысле этого слова. Региональных планов нет по той причине, что еще есть чем заниматься в Москве, и вложения в столичные заведения будут более рентабельными. К тому же существует проблема дистанционного управления бизнесом. 

Когда я говорил, что в Москве рестораны будут закрываться, я не имел в виду сокращение рынка. Начнут уходить неэффективные и дотационные проекты. В целом же про насыщение рынка Москвы говорить преждевременно. Скажем, в Париже ресторанов раз в шесть больше, при этом все они работают! Да, в Москве сейчас очевидна некоторая стагнация. Но это временное явление. Ведь дело не в том, что в Москве нет новых проектов, а у рестораторов нет денег на их открытие. 

Насыщен верхний сегмент рынка, достаточно ресторанов, ориентированных на очень богатых людей, для которых поход в ресторан стал привычкой. А у среднего класса еще не сформировалась привычка ходить в рестораны просто так, а не по выходным или большим праздникам. Но как только поменяется отношение к ресторанам со стороны этой, еще не охваченной рестораторами публики, рынок начнет развиваться так же интенсивно, как в первой половине 2000-х годов.